تفاوت مایه خمیر(معمولی) سنتی با مایه خمیر فوری

Name: تفاوت مایه خمیر(معمولی) سنتی با مایه خمیر فوری
Yield: 0

.
مایه خمیرهای سنتی ( اکتیو درای ییست) دانه درشت ترین نوع مایه خمیر هستند که باید اول دراب گرم شده و بعد به مواد خشک اضافه شوند . مراحل تخمیر یا ور امدن خمیر در این نانها طولانی تر است اما کیفیت خمیر یا نان تهیه شده و همینطور ارزش غذایی انها بیشتر خواهد بود. عکس زیر

مایه خمیرهای فوری ( اینستنت اکتیو درای ییست) دانه ریزتر هستند و نیازی به حل کردن در اب ندارند و میتوانید انها را مستقیما با مواد خشک ترکیب کنید. این نوع مایه خمیر به عنوان مایه خمیر دستگاه نان پز(که ماشینی شبیه سرخ کن یا پلوپز است) هم شناخته میشود و مستقیما با بقیه مواد خشک داخل نان پز ریخته میشود. عکس زیر

نوع سومی هم از مایه خمیر به نام رشد سریع (رپید ری ز ییست) وجود دارد که دانه های ان از همه ریزتر است وانزیمهایی برای عمل کرد سریع تر با انها اضافه شده و برای رشد و ورامدن سریع خمیر به کار میرود. ویژگی دیگر این مایه خمیر این است که برخلاف دو مدل قبلی خمیر ان یک مرحله ایست وبلا فاصله بعد از تهیه خمیر ان را قالب میزنند (همیشه خمیرها یک مرحله بعد از ورز دادن استراحت داده میشود و یک مرحله هم بعد از قالب زدن) اما این مدل مایه خمیر زیاد پر طرفدار نیست چون یه خاطر کوتاه شدن زمان تخمیر،از کیقیت، بافت و طعم نان تا حدی کاسته میشود
نوع چهارمی هم از مایه خمیر وجود دارد به نام مایه خمیرتازه . این مدل مایه خمیر دانه دانه نیست و به صورت تکه ای و فشرده فروخته میشود و بیشتردر پخت نانهای صنعتی به کار میرود، چون عمرماندگاری این مایه خمیر خیلی کوتاه است (حدود دو هفته) و مقدار مصرف ان باید دو برابر مقدارمایه خمیر های دانه ای باشد

چقدر این مطلب نیازشما را برآورده کرد؟

بسیار مفید

مفید

معمولی

کم

بسیار کم

منبع این آموزش.mycookingincanada.com

۱۳۹۴/۰۲/۲۵ نوشته شد

توسط Maryam Zare

3K38 9

دیدگاه

پاسخ به:

نام و نام خانوادگی:

می پسندم

کیومرث نمیرانیان ۶ ماه پیش

ترکیبات این خمیر مایه فوری را ننوشتید. مطلب زیر را بخوانید شاید روی شما اثر گذار باشد.
یکروز سراغ نان بربری نزدیک خان امان رفتم، من از مسئول آنجا خواستم آن مایعی را که قبل از پخت روی نان بربری می مالند را نزند، و مانند بقیه بپزد، او هم قبول کرد. هر بار 3 تا از این نان را می خریدم و با خیال راحت از اینکه جوش شیرین را حذف کرده ام؛ و نانی سبوس دار و بدون جوش شیرین یافته ام، تقریباً روزی یک عدد از این نان ها را می خوردم، خوب نان را خیلی دوست دارم. بعد از چند هفته یکروز در مترو دچار سرگیجه شدم، و داشتم بیهوش می شدم. با چند نفس عمیق و بالا بردن دست هایم توانستم از بیهوش شدن و افتادن کف واگن مترو ممانت کنم. این حالت را من در سربازی (یعنی حدود 36 سال پیش) داشتم، وحالا می فهمم که علت از کم خونی بوده است. بعد مدتی علت را فهمیدم. علت استفاده از جوش شیرین در وَر آوردن خمیر نان بربری بود.
همین نان بربری محلۀ ما از این خمیرمایه های فوری برای خمیر نانش استفاده می کند. بعد از این واقعه یکروز سراغش رفتم و گفتم سؤالی دارم، گفت بپرس. گفتم همیشه ما چند ساعت طول می کشید تا خمیر برای پخت نان آماده شود، شما چطور در کمتر از نیم ساعت خمیر را آماده می کنید؟ گفت این مال قدیما بود، دیگه خمیر مایۀ فوری آمده، و مشکل را حل کرده است. گفتم ترکیبات آن چیست؟ مقداری از مایۀ خمیر فوری را به من نشان داد، اما ترکیباتِ آن مشخص نبود.
اکنون با این تست یکماهه، من مطمئن شدم در ترکیباتِ خمیرمایۀ فوری از جوش شیرین استفاده شده، و ظاهر آن را به شکل خمیر مایه در آورده اند، می گوئید نه آزمایش کنید. با این کشفِ بسیار مهم متوجه شدم همۀ نانوائی ها(بدون استثناء) دارند جوش شیرین را به خورد مردم می دهند.
بد نیست بدانید جوش شیرین مانع جذب آهن و کلسیم در بدن می شود. عدم جذب آهن باعث کم خونی می شود، و عدم جذب کلسیم باعث پوکی استخوان می شود. هر دو بیماری هائی بدون درد هستند، و امکان ندارد تا به مرحلۀ بیش از 40% برسند، قابل تشخیص باشند. بعد از آن هم چون بیماری دردی ندارد، کسی متوجه وجود آن نخواهد شد، تا وقتی که شکستن بی دلیل یک استخوان بدنش او را هشیار کند، یا بیهوش شدن بی دلیل در حین کار روزانه را تجربه کند. حتی اگر متوجه یکی از این دو بیماری شوند، تا مصرف جوش شیرین حذف نشود؛ نخواهند توانست این دو بیماری را مداوا و ریشه کن کنند.
نان را همه هر روز مصرف می کنند. همه دارند به این دو بیماری مهلک مبتلا می شوند، و خودشان بی خبرند؛ نانواها بی خبرند؛ آشپزها بی خبرند؛ فروشندگان خمیرمایۀ فوری بی خبرند؛ ... وقتی قشر تحصیل کرده چیزی در این مورد نمی داند، شما چه توقعی از یک شاطر یا فروشنده دارید؟
من توقع ندارم با یک نگاه به این مطالب، که کمی هم مفصل شد، چیزی را متوجه شوید. شاید اگر چند بار این مطلب را بخوانید، متوجه منظور من بشوید.
موفق باشید
سه شنبه 13/09/1397

پاسخ

می پسندم

Diyana ***** ۱ سال پیش

من از مایه خمیر بسته بندی شده که تو فروشگاها می فروشن خریدم وقتی با آب ولرم حل میشه بعد ده دقیقه یه کمی حجمش زیاد میشه و خمیر رو هم خیلی خوب ورز میدم اما بعد چند ساعت خبری از دوبار برابر شدن خمیر نیست و در ضمن من همیشه مایه خمیر تو یخچال نگهداری میکنم

پاسخ

می پسندم

مریم ۱ سال پیش

کمکم کنید. من دوستم ندارم از خمیر مایه هایی که فروخته میشند استفاده کنم. میخوام مثل روستا خودم درست کنم. چطوری درست کنم و اگر درست کردم چه مقدار به 500 گرم آرد اضافه کنم؟

پاسخ

Sahar _n 93 : 10 گرم گلم 1 سال پیش

می پسندم

Faranak Jalali Nejad ۳ سال پیش

نکات خوب ومفیدی بود ممنون

پاسخ

می پسندم

Somaye ...... ۳ سال پیش

مرسی مریم جان خیلی مفید بود......

پاسخ

می پسندم

Hoda Jurablu ۳ سال پیش

ممنون عزیزم عالی بود....
مایه خمیرو چه مدتی میشه نگه داشت ...و شرایط نگهداریش چیه...؟؟؟؟

پاسخ

مامان فاطمه فند عسل : مایه خمیر نباید جای گرمی باشه چون شروع به فعالیت میکنه پس بهتره درون شیشه دربسته و در یخچال اگر هم زیاد استفاده ای نداری و دیر به دیر خمیر درست میکنی بزارش تو فریزر من الان 5 ساله یه ایع خمیر رو دارم و ازش استفاده میکنم هنوز هم پف داره .

3 سال پیش